飲食店のテイクアウト・デリバリー、始める前に確かめたいこと｜monotips station 第5回

イントロダクション

6月に入り、全国で学校が再開し、あらかわの家でも半日授業が始まったころ。持続化補助金の申請を手伝っていたしばっちからは、今年2回の採択がどちらも通ったという報告がありました。

今回のテーマは、コロナ禍で厳しい状況にある飲食店ができること。店内で食べる人が減っても、日本人の胃袋が急に半分になるわけではなく、需要は別の形へ移っているのではないか。そう考えると、テイクアウトやデリバリーを始める店や、応援のためのクラウドファンディングが増える一方で、あらかわには気になることがありました。許可や衛生面を確かめずに始めて大丈夫なのか、という疑問です。

この回では、販売方法ごとの許可や食中毒対策、持続化補助金の活用、集客の考え方を話し合います。新しい売り方を検討するとき、どこから確かめればよいのかを一緒に見ていきましょう。

1. テイクアウトとデリバリーで変わること

まずは、店内飲食と比べたときのメリットと、売り方を変えることで生じる負担を整理します。

1-1. 店内で食べてもらわなくても料理を売れる

あらかわがメリットを尋ねると、しばっちは、店内で食べてもらうのが難しい状況でも料理を売れることを挙げました。店が空いていて、これまでの人員で対応できるなら、テイクアウトやデリバリーのために専任の人を増やさずに済みます。

店頭で持ち帰り販売をすれば、店の前が少し華やかになることもあります。店名を入れたバイクや車で配達すれば、店を知ってもらうきっかけにもなる。あらかわが自店で配達する形を確認すると、しばっちはそのとおりだと応じました。

1-2. 客単価と容器代、配達コストを考える

一方で、店内飲食より客単価が下がりやすいのは悩みどころです。飲み物までテイクアウトやデリバリーで頼む人は多くなく、店にとって利益につながりやすい商品が売れにくくなります。お客さんが飲み物をコンビニやスーパーで買うことも考えられます。

さらに、店内なら皿やコップを使えますが、持ち帰りには容器や割り箸、おしぼり、袋が必要です。配達する場合は、その費用もかかります。店内と同じ価格では採算が合わないことがある一方、デリバリーだからと値上げしても、お客さんに納得してもらいにくい。あらかわとしばっちは、価格の決め方にも難しさがあると話しました。

1-3. 冷めてもおいしいメニューを考える

メニュー選びにも工夫が要ります。天ぷらやポテトのように、熱々の状態でこそおいしい料理は、冷めてから食べることが多い持ち帰りや配達には向きにくいからです。今ある料理から冷めてもおいしいものを選ぶか、新しいメニューを開発するか。店ごとに考える必要があります。

それでも、手が空いているなら何か始めてみるのはどうか。そう投げかけたあらかわに、しばっちは、何もしないよりは動いたほうがいいと応じました。ただし、Uber Eatsや出前館などに登録する場合も含め、まずは許可を確かめる必要があります。

2. 販売方法に合った許可と衛生管理

店頭販売や出前と、宅配便で送る通信販売では、必要な許可が異なることがあります。あらかわの疑問に答えながら、二人は保健所への相談と食中毒対策を確認しました。

2-1. 店頭販売や出前と、通信販売の違い

しばっちの説明では、店頭での持ち帰り販売と出前は、飲食店営業の許可で可能です。Uber Eatsのようなサービスも出前にあたるのではないか、という見方でした。一方、ネットで注文を受け、宅配便で全国へ送る通信販売では、惣菜製造業など別の許可が必要になる場合があります。

あらかわが気になっていたのは、余った冷凍餃子を通販で安く売る店です。応援したい気持ちはあるものの、店で使うために仕入れたものを通販で販売してよいのか、疑問に思ったといいます。許可は書類を提出すれば終わりではなく、保健所の審査があります。また、細かな扱いには保健所ごとの判断が関わることもあるため、二人は、始める前に自分の地域の保健所へ確認するのがよいと話しました。

あらかわは、たとえば資金繰りが切迫していて、在庫を早く販売しないと店の継続が難しい場合には、事情を伝えれば保健所も早く動いてくれるのではないかと考えていました。新しいことを始める際は、まず相談して、できることと必要な手続きを確認するのが出発点です。

2-2. 食中毒対策は「つけない・増やさない・やっつける」

テイクアウトやお弁当で特に気をつけたいのが食中毒です。番組では、子ども食堂で食中毒が起きたニュースにも触れました。あらかわは、近所の子ども食堂でお弁当を配る人から、食堂で料理を提供するのと、お弁当として渡すのとでは衛生管理が違うと身に染みて分かった、と聞いた話を紹介しています。

しばっちは、ある保健所が示していたという食中毒対策の考え方「つけない・増やさない・やっつける」を紹介しました。

つけない

手を洗い、調理器具を用途別に使い分けるなどして、ウイルスや細菌を食品につけないようにします。

増やさない

冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下で管理する。調理後は時間がたつほど菌が増えるため、2時間以内に食べてもらうなど、店で目安を決めてお客さんに伝えます。配達中の温度管理も欠かせません。

やっつける

できるだけ加熱し、調理後は消毒する。三つの原則を、これから始める店も確認しておきたいと話しました。

万が一、食中毒が起きたときは、隠さずに保健所へ報告し、対応を相談することが大切です。番組では、病院から保健所へ連絡が入り、調査を経て店へ連絡が来る流れが説明され、店が先に把握することはほとんどないとも話されました。

保険については、物販の会社でPL保険に入っているあらかわが、飲食店向けの賠償保険や共済も検討しておくとよいのではないかと提案しました。保険の範囲や条件については、店の状況に合わせて確認する必要があります。

3. 持続化補助金で新しい販売方法を準備する

衛生や許可を確かめたうえで、次は費用をどう用意するか。番組で何度も取り上げてきた小規模事業者持続化補助金について、しばっちがコロナ対応型の活用例を紹介しました。

3-1. バイクや冷蔵庫が対象になる場合も

コロナ対応型は、非対面型ビジネスモデルへの転換に使える補助金です。しばっちによると、テイクアウトやデリバリーに必要なバイクやキッチンカー、在庫を置くための冷蔵庫なども対象になることが分かってきました。ワインセラーも例に挙がり、テイクアウトやデリバリーのために使うことが前提だと説明されました。

これまでの持続化補助金では、他の用途にも転用できるものは対象外とされることが多かったため、あらかわは今回の扱いに驚いていました。ただし、配達用の軽自動車はほかの用途にも使えるので難しそうだ、という見立てです。注文を受けるためのタブレット端末も境目がはっきりしないため、事務局に確認しながら進める必要があります。

3-2. キッチンカーは車両の確認を受けてから営業する

キッチンカーの中で調理するなら、その車に飲食店の許可が必要です。許可は料理をする場所に関わるため、車を用意しただけでは営業できません。納車後に保健所に車両を見てもらい、許可を得てから営業する流れだと、しばっちが説明しました。

収録当時、次の締切は8月7日でした。採択後に補助金の半分が先に入る仕組みはあるものの、事業を始められるのは9月ごろになりそうだと二人は見ていました。目先の資金繰りが厳しい店には待ち時間が負担になりますが、業者や銀行に相談しながら準備を進める期間にはできます。

あらかわは、2021年や2022年にフェスやイベントが再開したとき、キッチンカーで出店する将来像にも触れました。今すぐの売上だけでなく、持っているノウハウを生かして先の事業を広げたい店なら、準備する価値があるかもしれません。

4. 集客は、今のお客さんと呼びたい人を知るところから

テイクアウトやデリバリーを始めても、知らせ方を決めなければお客さんには届きません。二人は、ホームページやSNSを作る前に、誰に来てほしいのかを考える必要があると話しました。

4-1. ホームページを作る前に、届けたい相手を考える

飲食店は常連客に支えられることが多く、どの層にどう届けるかで販促の方法が変わります。地域の1万世帯にポスティングするほうが合う店もあれば、SNSを使ったほうがよい店もあります。しばっちは、一律にSNSを勧めるのではなく、まず今来ているお客さんと、これから呼びたいお客さんを知ることが大事だと話しました。

補助金が使えるからと、ホームページに50万円をかけても、集客につながるとは限りません。あらかわは、Webで集客するには広告を出すか、コンテンツマーケティングに取り組む必要があると説明します。飲食店は立地や人間関係の影響も受けるため、ホームページを用意しておきたいだけなら、1〜2万円ほどで作れる簡単なページを選ぶ考え方もあります。

あらかわが、考えてから動き、知らないことは学んだり詳しい人に聞いたりするほうが効率的だとまとめると、しばっちも同意しました。

4-2. Instagramを始めて、うまくいく店を参考にする

しばっちは、どの方向へ進むにしても、飲食店と相性のよいInstagramは早めに始めてみるとよいと勧めました。うまくいっている店を参考にしながら投稿を続け、20〜30件ほどたまると、運用するスタッフの得意なことや好みが見えてきます。そこまで分かれば、外部に依頼するときも、店に合った提案を受けやすくなります。

一方で、補助金を見込んだWeb制作や、グルメサイトの営業提案もあります。あらかわは、業者に利益が出る仕組みや基本料があることも踏まえ、提案をそのまま受け入れず、自分でも勉強して判断しようと話しました。ホームページを作れば売れる時代ではないからこそ、Webをお客さんとの接点としてどう使うかを考える必要があります。

4-3. クラウドファンディングは将来の提供分も考える

クラウドファンディングについて、あらかわは、特別な特色がなければ広く支援を集めるのは簡単ではないと話しました。常連さん200人に支えてもらうため、と割り切って取り組むなら選択肢になります。

ただし、先にお金を受け取る代わりに、将来、商品やサービスを提供することになります。しばっちも、利益の先食いになる点を指摘しました。支援する側も、店がなくなっても後悔しないつもりで出すと気が楽だと話し、3,000円、5,000円、1万円といった支援額の例を挙げました。好きな店が続いてほしいという支援として、返ってこなくてもよいと思える範囲で参加する、という考え方です。

5. 困ったときに聞ける人をつくる

許可や補助金、集客の情報を一人で集めきるのは大変です。番組の終盤では、同業の知人や地域の経営者の集まりなど、情報を得られるつながりも話題になりました。

あらかわは、飲食店の経営者が参加することもある場としてBNIに触れました。知り合いの中には、夜の営業を終えたあと、朝の会に出てから寝る人もいるそうです。どんな集まりが合うかは人それぞれですが、困ったときに同業者や地域の経営者へ聞ける関係があれば、制度や実務の情報を得る助けになります。経営者は情報を集めて判断することが大切だと、二人は話しました。

エピソードの総括

今回の学びとポイント

テイクアウトやデリバリーは、店内飲食が難しいときの売り方になります。ただ、容器代や配達費、メニュー選びが加わり、販売方法によって必要な許可も変わります。まず保健所に相談し、衛生管理と費用を確かめてから、誰にどう届けるかを考える。番組で話されたのは、その順番でした。

テイクアウトやデリバリーでは、客単価や容器代、配達コストを見込む
店頭販売・出前と通信販売では許可が異なる場合があるため、地域の保健所に確認する
食中毒対策の「つけない・増やさない・やっつける」を実践し、起きたときは隠さず報告する
持続化補助金は、テイクアウトやデリバリーに使う設備が対象になる場合がある。事務局にも確認する
集客の方法は、今のお客さんと呼びたい人を知ってから決める
クラウドファンディングでは、将来の商品提供や支援する側の気持ちも考える

次回は、ボードゲーム好きのしばっちの話をもとに、二人でボードゲームのネットショップを作るならどうするかを考える予定です。

monotips stationについて

monotips stationは、ビジネスの小技を紹介するWEBマガジン「monotips」から生まれたPodcastです。編集長のあらかわと副編集長のしばっちが、毎週ビジネスが少し良くなるTIPSを紹介しています。紹介したTIPSはWEBマガジン「monotips」でも取り上げていきます。